Pel en snipper de sjalot en de ui. Fruit ze, met de steranijs, aan in een klontje Solo. Voeg de visfumet en de witte wijn toe en laat tot de helft inkoken. Voeg de room toe en laat nog enkele minuten verder koken. Zeef de saus.
Snijd de appels, snijd ze in plakken van 1,5 cm dikte. Steek er het klokhuis uit. Sprenkel er citroensap over.
Bak de spekblokjes tot ze knapperig zijn.
Dep de coquilles droog met keukenpapier. Snijd de zwarte pens in plakjes van 2 cm (je hebt 12 gelijke plakjes nodig). Bak de coquilles en zwarte pens in 2 pannen aan in wat Solo en de olijfolie. Kruid met peper en zout. Bak de appelrondjes apart in Solo en strooi er de suiker over.
Mix de saus tot ze wat luchtiger wordt. Lepel een bodempje saus in 4 voorverwarmde borden. Leg er eerst drie schijfjes gebakken appel op en 3 plakjes gebakken zwarte pens met een gebakken coquille bovenop. Werk af met de spekblokjes en een blaadje groen.
jeffo
